Il cioccolato é un alimento ampiamente diffuso e consumato nel mondo intero. Un buon cioccolato, lavorato con cura e di alta qualità, dona un gusto unico a libidinosi dessert.
Dalle fave di cacao fermentare, tostate e macinate si ottiene un impasto dal profumo intenso, costituito dalla polvere dei semi e da un grasso naturale, il burro di cacao. Il cioccolato migliore contiene solo polvere dei semi di cacao, zucchero e la lecitina di soia che agisce come uno stabilizzante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, il cioccolato è preparato miscelando agli ingredienti base altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi. Maggiore è il contenuto di cacao, più scuro e amaro sarà il cioccolato; maggiore è il contenuto di burro di cacao o di altri ingredienti, più facile risulta ammorbidire il cioccolato, tagliarlo e modellarlo e anche il sapore sarà più gradevole.
Per ottenere ottimi risultati nella cottura in forno, bisogna saper scegliere fra:
- cioccolato da copertura, ricco di burro di cacao
- cioccolato al latte, di colore marrone chiaro,per i dessert più dolci
- cioccolato bianco, di colore avorio, di solo burro di cacao, dal gusto dolce molto marcato, ottimo per decorazioni dai colori contrastanti
- cioccolato fondente, il migliore per la pasticceria fatta in casa
- cacao amaro in polvere, che va dolcificato
- carruba in polvere, utilizzata in sostituzione del cioccolato in alcune ricette
- preparato per bevende alla cioccolata, contenente cacao, zucchero, latte in polvere e aromi
CONSIGLI PER IL SUCCESSO
- Per il cioccolato fondente è consigliabile scioglierlo lentamente a bagnomaria in una terrina; per il cioccolato bianco e quello al latte è meglio usare una temperatura più bassa. Di tanto in tanto mescolare, fino a quando il cioccolto risulterà liscio e lucido. In entrambi casi è importante che la base della terrina non tocchi l’acqua e che al suo interno non cadano gocce d’acqua, che renderebbero il cioccolato granuloso.
- Prima di grattugiare il cioccolato, fatelo raffreddare in frigorifero. Per ottenere i riccioli fate fondere il cioccolato, versatelo su carta da forno e dopo averlo fatto raffreddare, con una spatola inclinata a 45° sollevate il cioccolato e ricavate, con attenzione, i riccioli.
- Il cioccolato va conservato in un luogo fresco, protetto da luce e umidità.
- Setacciate sempre il cacao amaro in polvere prima di utilizzarlo.