Esistono sul mercato numerosi prodotti grassi usati in cottura oltre che come condimento a crudo. La loro diffusione in cucina è stettamente legata, oltre che al sapore, anche alla cultura e alle usanze del posto. Liguria, Toscana, Umbria, Lazio, Puglia, Sicilia e Sardegna prediligono l’olio di oliva, extravergine o meno. Anche le altre regioni dell’Italia centrale nel corso del tempo si sono allineate nonostante tendessero in passato a usare in cottura grasso di maiale. Burro, strutto e grasso di rognone erano diffusi sopratutto nelle zone climaticamente più fredde adatte all’allevamento più che all’agricoltura di specie oleifere.
CONOSCERE I GRASSI: NON SOLO OLIO E BURRO
Andiamo ora ad illustrare e conoscere i migliori prodotti grassi in commercio in modo da poter imparare a scegliere quelli più adatti per cuocere in forno, arrostire o friggere.
- Burrolì, creato dal pasticcere italiano Luca Montersino in collaborazione con Fabio Ciriaci, è l’alternativa vegana a margarina e burro. Può sostituire il burro sia in pasticceria (biscotti, paste frolle, croissants, paste sfogliate, prodotti lievitati, masse montate, pralinerie e gelateria)
che in cucina (fritture, mantecature e cotture in padella). Adatto per gli intolleranti ai latticini contiene burro di cacao, olio extravergine d’oliva e olio di riso. Ha un sapore gradevole e un profumo delicato dovuti alla presenza del burro di cacao, molto pregiato. - Strutto, è il prodotto della fusione delle parti adipose interne del maiale. Largamente impiegato in passato nella cucina tradizionale del centro Italia, in particolare prodotti da forno dolci e salati, oggi è anche utilizzato per friggere, grazie alla sua elevata stabilità e alla capacità di non impregnare eccessivamente gli alimenti, anche se trasmette ai prodotti un aroma e un sapore non apprezzati da tutti. Non è indicato per la frittura di pesce o per altre tipologie di cottura, mentre è largamente utilizzato per la conservazione degli alimenti grazie alla sua stabilità e resistenza all’ossidazione.
- Lardo, è essenzialmente il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato grasso sottocutaneo del collo, dal dorso e dai fianchi del maiale. A causa dell’elevato potere calorico e dei grassi, viene utilizzato poco in cucina, ma dona un sapore e un aroma unico ad ogni preparazione.
- Margarina, alternativa economica al burro, a base di grassi per lo più vegetali, ma dal sapore nettamente diverso. In cucina è usata negli impasti soffici, come pan di Spagna o per preparare torte, ciambelloni, croissant, e pasta sfoglia, frolla o brisé.
- Grasso d’oca, ricavato dal grasso intestinale (in alternativa si può raccogliere il grasso rilasciato dall’oca arrostita) è tipico della tradizione ebraica, mentre è ormai quasi scomparso dalle nostre cucine. Veniva maggiormente usato nella cucina lombarda ed è tutt’ora uno degli ingredienti principi della cucina del sud-oves francese. Conferisce un sapore eccezionale, pieno e rotondo ai piatti in cui e’ usato ed e’ uno fra i più sani grassi d’origine animale.
- Grasso di rognone, è il grasso che circonda, sostiene e protegge il rene bovino. Viene utilizzato per produrre il “sego” (grasso usato in saponeria e nell’industria alimentare per alcuni tipi di margarine e surrogati del burro ) e in cucina, sopratutto nei Paesi anglosassoni. In inglese si chiama suet ed è usato per la cottura arrosto o al forno ed è, inoltre, un ingrediente tradizionale di alcune pietanze tipiche come, pasticci e pudding. È bianco e friabile, e deve essere conservato in frigorifero, come la carne.
- Grasso di cocco, dà un gradevole sapore alle pietanze, è adatto alla preparazione di condimenti per piatti a base di legumi e cereali, ma anche per carne e verdure. E’ estremamente resistente alla temperatura poiché contiene una notevole percentuale di grassi saturi di conseguenza è usato anche per friggere.
CONSIGLI UTILI
- Conservate sempre i grassi al buio, senza esporli all’aria, ed evitate di surriscaldarl.
- Asciugate sempre con molta cura gli alimenti prima di friggerli.
- Salate le vivande solo alla fine della cottura (facendo in modo che il sale non cada nell’olio per evitare spruzzi pericolosi).
- Non aggiungete olio nuovo a quello già utilizzato, poiché verrebbe immediatamente alterato.
- Se volete preparare paste frolle leggeri e croccanti usate lo strutto invece del burro, oppure metà burro e metà strutto.
- L’olio extravergine d’oliva è ottimo per preparare impasti salati come, grissini o taralli, ma anche per le torte.
- La margarina può essre usata al posto del burro, ma conferisce al prodotto un gusto diverso e si comporta in modo differente durante la cottura.
Seguimi anche sulla mia pagina Facebook 😉
Ma che delizia -Saretta ai fornelli-