Gli agrumi sono piante di origine tropicale, si sono evoluti tutti nell’estremo Oriente; in particolare in India, in Cina e in Corea. Nel corso della storia, però, molte specie hanno raggiunto l’Europa e l’Italia, dove hanno trovato un habitat ideale alla loro coltivazione. Gli agrumi hanno infatti esigenze particolari per quanto rigurda l’argomento clima, che deve essere sia caldo che umido. In Italia la produzione di agrumi si concentra nelle regioni meridionali. Al primo posto troviamo la Sicilia, seguita dalla Calabria poi Campania, Puglia, Basilicata e Sardegna. Importante peculiarità degli agrumi è che una volta raccolti dalla pianta smettono di maturare e si conservano benissimo se tenuti al fresco.
Gli agrumi sono un ingrediente molto prezioso in cucina. Il limone, l’arancia e il mandarino con il loro succo leggermente aspro e la scorza dall’aroma unico conferiscono un tocco speciale a molte preparazioni.
UNA GRANDE FAMIGLIA
Se vogliamo una tavola ricca di sapori, colori, golosa e leggera è proprio alla variegata famiglia degli agrumi che dobbiamo affidarci.
- Le Arance sono il frutto più coltivato al mondo, ne esistono molte varietà. Le Valencia, venate di verde, con tanti semi, sono adatte per le spremute. Le arance di Siviglia, molto amare, sono usate solo per fare marmellate e salse. L’arancia Tarocco della Sicilia dalla polpa rossa e succosa, il succo accompagna carne e pesce, la scorza viene usata per profumare risotti, salse e creme, mentre gli spicchi per decorare torte, crostate e insalate.
- Il Cedro è il più grande tra gli agrumi. Profumatissimo e dal sapore inconfondibile è utilizzato di solito nei piatti freddi come carpacci di pesce, insalate, gelati, sorbetti e sciroppi.
- Il Lime è di colore verde scuro, ha una polpa verde acido e dal sapore pungente. Un tempo era il rimedio adottato dai marinai per prevenire lo scorbuto. Oggi è usato soprattutto per cocktail e drink, ma si sposa bene anche con i carpacci di pesce e l’avocado per la preparazione di piatti esotici.
- Il Limone, arrivato dall’India quasi duemila anni fa, è diventato uno dei protagonisti indiscussi della cucina Mediterranea. I limoni hanno varie misure e sfumature di giallo. In cucina i più adatti sono quelli a buccia liscia, giallo brillante, succosi e con la scorza più gustosa. Spremuto, affettato, grattugiato, è presente in tantissime ricette: primi e secondi piatti, torte e dessert al cucchiaio.
- I Mandarini, le Clementine e i Mandaranci: i mandarini e i mandaranci sono più piccoli delle arance e si pelano facilmente. In particolare i mandarini possono sostituire l’arancia in molte ricette, anche se il loro sapore meno aspro li rende più adatti alle preparazioni dolci. Le clementine sono la varietà più dolce.
- Il Pompelmo un agrume dal sapore particolare. Il pompelmo rosa e quello rosso sono più dolci di quello giallo. Per questo sapore amaro, la polpa del pompelmo viene impiegata soprattutto nella preparazione di carni e pesci grassi, mentre con il succo si preparano sorbetti, marmellate, liquori e aperitivi.
CONSIGLI UTILI
Come preparare un’arancia pelata a vivo:
- Tagliare le due calotte del frutto.
- Con un coltello seghettato asportare a strisce la scorza e la parte bianca, seguendo la curva del frutto.
- Con un coltello affilato incidere ogni singolo spicchio per separare la polpa dalla pellicina, prima da un lato e poi dall’altro, fino a staccarla del tutto.