Il lievito di birra è l’agente lievitante più comunemente usato per fare il pane. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
A differenza del lievito chimico, il lievito di birra è un organismo vivente che viene attivato dal calore e dall’umidità, interagendo con il glutine della farina produce l’anidride carbonica che fa lievitare la pasta.
Si fa di solito una distinzione fra:
• Lievito di birra fresco, si presenta sotto forma di cubetti compatti da 25 g di colore beige, che devono essere sciolti in acqua tiepida e servono a far lievitare 500 g di farina. Il lievito di birra fresco deve essere tenuto in frigorifero e utilizzato entro tre giorni. Se congelato, invece, si conserva fino a tre mesi.
PER UNA LIEVITAZIONE SENZA PROBLEMI
1. Il tempo di lievitazione è almeno di un paio d’ore, a seconda del tipo di farina utilizzata e della temperatura ambiente. Per essere pronto l’impasto deve raddoppiare di volume.
2. L’attività del lievito è accelerata da una temperatura più alta, però non bisogna superare i 30° C in quanto il forte calore, al contrario, interrompe la sua azione. Mai passare l’impasto nel forno acceso per accelerare la lievitazione, piuttosto inserirlo in una ciotola, coprirlo e metterlo in forno con la luce accesa.
3. Per far lievitare bene la pasta è utile intiepidire la ciotola dove sarà sistemato l’impasto con acqua calda, poi asciugarla prima dell’uso.
4. Per proteggere l’impasto dalle correnti d’aria, ricoprirlo con un panno o con la pellicola.
5. Quando l’impasto è completamente lievitato, “rompetelo” con il pugno, rimpastatelo e dategli la forma desiderata, poi lasciatelo lievitare per altri 30 minuti.