Con il termine generico di spezie si indicano quelle sostanze che derivano da piante aromatiche e di solito sono radici, semi o corteccia. Possono essere mescolate ai cibi intere o in polvere, o messe in infusione in liquidi caldi affinchè rilascino il loro aroma caratteristico. Grazie all’utilizzo delle spezie nei nostri piatti, arriva sulla tavola, la magia e l’atmosfera dei paesi esotici. Per secoli le spezie sono state merce rara e preziosa, vennero infatti scoperte nuove rotte di navigazione per riuscire a farne scorta, poiché provenivano dal lontano Oriente. Ora sono reperibili ovunque, nei supermercati, nei mercati o nei negozi specializzati. Per preservare le loro peculiarità, conservatele in contenitori a chiusura ermetica, in luoghi freschi e asciutti, lontano dalla luce solare diretta.
LE SPEZIE IN CUCINA
- La cannella (o cinnamomo) si ottiene dalla corteccia dell’albero che ha lo stesso nome ed è originario dello Sri Lanka. Si distinguono due principali varietà soprattutto in relazione al sapore: la cannella regina di Ceylon è la più pregiata e la più costosa, ha una corteccia con uno spessore estremamente sottile, una superficie del tutto liscia e una colorazione marrone chiara nella parte interna; la cannella Cassia che proviene da piante diverse pur appartenendo alla stessa famiglia. Essa è meno pregiata, ha una superficie rugosa, con un colore esterno grigiastro e un aroma differente. Esistono poi anche altre varietà, come la cannella messicana e quella delle Seychelle, anch’esse meno pregiate. La cannella è disponibile in commercio in polvere o in bastoncini. Ha un sapore dolce ed acre allo stesso tempo, molto intenso. In cucina è molto utilizzata per la preparazione di dolci alla frutta (è uno degli ingredienti base dello strudel alle mele) e per intensificare il sapore del cappuccino, del latte o della cioccolata.
- L’anice si caratterizza per il suo gusto dolce che ricorda la liquirizia o i semi di finocchio, con un lieve retrogusto di menta. Esistono diverse tipologie di anice ma le più conosciute sono: quella verde che si presenta sotto forma di semi e viene spesso utilizzata per aromatizzare pane e derivati (sia rustici che dolci), molto famoso è anche l’infuso che si ricava, utile sia per insaporire i piatti che per la sua capacità digestiva; e quella stellata utilizzata nella cucina orientale (soprattutto quella cinese) per accompagnare maiale, anatra e pollo mentre in Italia viene usato soprattutto a scopo decorativo. Può essere anche usato in polvere o intero, con la frutta. In entrambi i casi si consiglia di usarlo con moderazione, il suo sapore sempre molto persistente potrebbe non piacere a tutti.
- I chiodi di garofano sono i fiori non ancora schiusi di una pianta sempreverde lasciati ad essiccare. Questa spezia veniva utilizzata sin dall’antichità per curare il mal di denti, il mal di pancia e le intossicazioni. L’infuso di chiodi di garofano viene utilizzato ancora oggi per attenuare il senso di nausea, i disturbi intestinali e le indigestioni. Dal gusto pungente, fiorito e leggermente pepato, in cucina vanno usati con moderazione e sono particolarmente adatti a preparazioni che contengono mele, pere o prugne. Sono ottimi per marinare la carne e per arricchire infusi e tè. La loro forma, tra l’altro, permette di utilizzarli per decorare o fissare alla carne delle foglie aromatiche; potrebbero anche ritornare utili per dare una nota in più ai brodi, ai piatti di carne (es bolliti, stracotti, brasati) e selvaggina. Vengono venduti interi o in polvere, ma è sempre meglio comprarli interi e macinarli a casa perché la polvere tende a diventare rancida.
- La vaniglia deriva dalla Vanilla Planifolia, un’orchidea originaria del Messico, è proprio dai suoi baccelli che si produce questa spezia. La vaniglia è dolce e profumata e si trova sotto forma di estratto, di essenza o di semi all’interno del baccello; è particolarmente adatta ad essere abbinata al cioccolato, difatti gli Aztechi usavano le stecche di vaniglia per aromatizzare il loro cibo degli dei, per l’appunto la cioccolata. È un fondamentale ingrediente in pasticceria, per la preparazione delle creme e delle salse, come la crema Chantilly e la salsa alla vaniglia. Caratterizza le bavaresi e le charlotte, ed anche biscotti, caramelle e gelati. Sono molte le varietà presenti sul mercato: Vaniglia Bourbon, Tahiti, Tahitensis, quest’ultimo ha un profumo e un sapore più caldo rispetto alle altre varietà. Per verificare la freschezza della vaniglia basta piegare il baccello: se fresca, la vaniglia risulterà elastica. Non buttate mai i baccelli senza semi ma conservateli nel barattolo dello zucchero così da lasciarne l’aroma vanigliato.
- Il cardamomo è una spezia proveniente dai paesi arabi dove viene utilizzata soprattutto per aromatizzare il caffè. Il cardamomo ha un profumo intenso e un aroma unico con accenni di menta e limone, e conferisce ai piatti allo stesso tempo dolcezza e sapidità. I semi sono venduti nei loro baccelli o in polvere, anche se è preferibile comprarlo in capsule poiché i semi già sgusciati perdono facilmente l’aroma. È perfetto nelle preparazioni di piatti esotici (è fondamentale per creare il Garam Masala, uno speciale mix di spezie), salse, bevande o frutta cotta. Inoltre dà una nota fresca se accostato a ingredienti grassi come carne, salsicce e salumi. Il cardamomo, inoltre, è una delle spezie più usata dalla medicina Ayurvedica indiana per curare una serie di malattie come quelle legate alle vie respiratorie.
- La noce moscata e il macis; la noce moscata è un seme decorticato, è una spezia molto utilizzata che viene venduta sia in polvere che intera da grattugiare, è una fonte preziosa di sali minerali e potassio e ha grandi proprietà depurative. Il suo sapore ricorda il pepe e la cannella ed è comunemente usata nella cucina italiana in piatti simbolo come i Cannelloni ricotta e spinaci, la Besciamella o il Purè di patate. Viene anche utilizzata per insaporire salse, formaggi, carne, pesce, dolci e liquori. Il suo aroma si valorizza se grattugiato al momento, poichè è molto volatile e rischia di perdersi col tempo. Il macis, invece, è l’involucro rossastro che racchiude la noce vera e propria ed ha un sapore più delicato; viene aggiunto spesso ai salumi o nei pancakes. La noce è più facile da grattugiare, mentre il macis è sfilaccioso. Entrambi rendono i piatti dolci meno stucchevoli e le verdure meno amare.
- Lo zenzero è una radice dal gusto intenso e aromatico, è disponibile in commercio fresca, secca o in polvere; dona a torte e biscotti un tocco leggermente piccante. E’ anche un valido alleato per primi, pesce (in particolare salmone e gamberi) ed è perfetto nelle preparazioni di piatti esotici a base di pollo e verdure. Da provare inoltre nella realizzazione dei liquori poiché rilascia un sapore legnoso di limone. Lo zenzero un ottimo coadiuvante della circolazione e per la digestione.
- Il pepe giamaicano o pimento è la spezia che si ricava da un albero sempre verde, chiamato per l’appunto Pimento, originario della Giamaica e aree limitrofe. Nelle sue bacche è racchiuso un aroma complesso, che ricorda diverse spezie, profuma di chiodi di garofano, cannella e noce moscata, ma risulta delicato e non eccessivamente piccante. Gli Aztechi lo usavano per dare un tocco speziato al cioccolato. Il pimento è uno dei principali ingredienti della cucina caraibica soprattutto per condire la carne cotta alla griglia. Negli Stati Uniti è utilizzato soprattutto nei dolci, è l’ingrediente fondamentale per la torta di zucca, dolce tipico del Giorno del Ringraziamento; anche in Inghilterra è molto utilizzato per la preparazione dei pancakes e dei dolci natalizi. Il pimento è una spezia estremamente versatile, è perfetto sui dolci a base di frutta come su pietanze salate, soprattutto brodi vegetali e carne di maiale e agnello. I grani vanno conservati in un luogo fresco e l’ideale è macinarli al momento dell’uso per mantenerne intatte le proprietà.
- Il cumino sottoforma di spezia deriva dai semi molto piccoli delle Apiaceae. Originaria dell’Iran, Siria e delle regioni mediterranee, è una delle spezie più antiche e utilizzate nella preparazione del curry. Si vende soprattutto a semi interi o macinati ma a volte è possibile trovare in commercio anche le foglie e le radici (simili al cerfoglio). I semi di cumino conferiscono un gusto dolce e pungente ai dolci e al pane, poiché in cottura rilasciano un aroma di noce e limone; per questo motivo è sempre meglio tostarli prima di aggiungerli alla preparazione. Viene molto utilizzato nei piatti indiani e messicani, col maiale, il pollo, l’agnello e nel riso pilaf, ma anche nelle zuppe, nei fondi della carne, nei liquori e nei legumi.
- Lo zafferano è una delle spezie più costose disponibile in commercio, si ricava da una pianta di origine orientale che fiorisce solo due settimane in autunno; ogni fiore ha tre stigmi che vanno raccolti all’alba prima che il sole diventi alto e poi essiccati. Servono circa 200.000 fiori per ottenere 1 solo kg di zafferano. Si abbina di solito a piatti salati (risotti, pesce, salse, zuppe), ma si aggiunge anche ai dolci, in accostamento a sapori forti come mandorle o agrumi, e al pane. Ha un gusto che può diventare dominante, quindi è consigliabile usarlo con moderazione, oltre ad essere molto costoso.
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