Scaloppine di pollo alle melanzane e formaggio fuso

Queste scaloppine sono un secondo di carne davvero semplice da realizzare, soprattutto quando si ha poco tempo a disposizione e zero idee. Quel tocco in più è dato dal formaggio fuso, che rende questo piatto ancora più invitante.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di melanzane
3 cucchiai d’olio
500 g di petto di pollo a fette
120 g di fontina affettata sottile (o altro formaggio da fondere: hemmental,gorgonzola,pecorino)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale e pepe
farina per la panatura q. b.

Tagliare le melanzane a cubetti piuttosto piccoli e sistemarli in una padella con l’olio, far cuocere aggiungendo all’occorrenza qualche cucchiaio di acqua,salare e coprire.
Mischiare in un piatto la farina al parmigiano, un pizzico di sale e infarinare i petti di pollo.
Quando le melanzane saranno morbide,adagiarci sopra le fette di pollo e lasciar cuocere qualche minuto per lato col coperchio.
Girare i petti di pollo più volte per far insaporire bene e all’ultimo completare con le fette di fontina.
Coprire nuovamente e aspettare che si sciolga.
Servire le scaloppine alle melanzane caldissime.