La farina

farinaLa farina è l’ingrediente essenziale per i prodotti da forno e trovare quella giusta potrebbe essere difficile, vista la vasta scelta.

Di solito la farina si ottiene dai cereali macinati come il frumento, l’orzo o la segale, ma anche dal riso, noci, semi e radici. Nell’uso comune, il termine farina serve ad indicare in genere quella di frumento o di grano. Il chicco è composto da germe (ricco di vitamine e proteine), crusca (il rivestimento esterno, con un alto contenuto di fibra) ed endosperma (caratterizzato principalmente da amido e glutine). E’ proprio il glutine che, catturando le bolle di gas prodotte dagli agenti lievitanti, rende la farina di frumento adatta alla pianificazione. Il glutine è la struttura portante dell’impasto. La farina bianca è fatta solo con l’endosperma, altre farine, invece, contengono quantità di germe e crusca più o meno considerevoli.

FARINE A CONFRONTO

  • La farina bianca ha un contenuto medio di proteine ed è adatta per tutti gli usi.
  • La farina Manitoba (Manitoba è il nome di una regione del Canada) ha un alto contenuto di proteine quindi si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari, in quanto capace di tollerare lievitazioni lunghe.
  • La farina autolievitante è farina bianca con l’aggiunta di lievito chimico che dà sofficità e una buona lievitazione.
  • La farina integrale è ottenuta macinando il chicco intero, contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo. Ha un alto contenuto di fibre quindi aggiunge consistenza al pane, ma non è adatta per ottenere dolci soffici. E’ questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale macinata a pietra ha un gusto più intenso di quella macinata con le macchine moderne e non subisce surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi.
  • Le farine speciali per torte a basso contenuto di proteine sono ideali per dolci più delicati.

CONSIGLI PER SCEGLIERE E UTILIZZARE LA FARINA

  1. Per conservare al meglio la farina è necessario riporla in un contenitore a chiusura ermetica in un posto fresco e buio. Le farine bianche durano fino a 6 mesi, al contrario le farine integrali, più ricche di olio. si conservano solo per 2-4 mesi.
  2. Una bustina di lievito chimico o un cubetto di lievito di birra è sufficiente per 500 g di farina bianca.
  3. Setacciare la farine è utile per eliminare i grumi e per ossigenarla, ma anche per mescolarla meglio al lievito o al bicarbonato.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.