Il pepe è la spezia più importante e diffusa al mondo: un tempo era così apprezzata da essere valutata letteralmente a peso d’oro. Il pepe fu infatti utilizzato per secoli come moneta di scambio, tanto che nel Medioevo veniva usato per pagare affitti, doti ed imposte. Oggi, i suoi grani, interi o macinati, vengono usati in moltissimi piatti salati, e a volte anche in quelli dolci.
LA PIANTA E I SUOI FRUTTI
I grani del pepe sono i frutti essiccati di una pianta rampicante da fiore della famiglia delle Piperaceae, originaria dell’Asia sudorientale. I rami possono arrivare anche a 4 metri d’altezza e si avvolgono a pali o pergolati che usano come supporto. Ogni ramo è composto da:
– fiori, piccoli, bianchi, profumati, sprovvisti di picciolo ma raccolti in infiorescenze a spiga;
– frutti, delle piccole bacche (sprovviste di picciolo) che contengono un solo seme che dal verde si colora di giallo e poi rosso a maturazione.
Una volta che i frutti sono maturi, le spighe vengono recise e aperte per essere essiccate, al sole o artificialmente. I frutti essiccati diventano grani di pepe: vengono divisi per calibro e messi in commercio, interi o macinati.
I VARI TIPI DI PEPE
• Il pepe nero si produce dai frutti che vengono raccolti ancora acerbi (verdi-giallastro) dalla pianta. I grani sono leggermente più piccanti e aromatici di quelli bianchi e vengono usati per insaporire salse, curry, piatti di riso pilaf e brodi di carne e verdura, togliendoli una volta che hanno rilasciato il gusto. Il pepe nero macinato viene usato per insaporire e come condimento; fa parte del mix di spezie delle cucine indiana, cajun e orientale.
• Il pepe bianco si produce togliendo la buccia scura ai semi del frutto mediante un processo di macerazione (le bacche mature e vengono lasciate a macerare in acqua per circa una settimana). I grani, nelle ricette, vengono spesso utilizzati per sostituire quelli di pepe nero. Il pepe bianco macinato, invece, è usato per condire salse, purè di patate, pesce e altri piatti nei quali il condimento non si deve vedere.
• I grani di pepe rosa (di Sichuan) sono molto usati nella cucina orientale (Cina, Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone). È un ingrediente essenziale per la preparazione della polvere cinese alle cinque spezie e sono largamente utilizzati nella piccantissima cucina di Sichuan. I grani essiccati sono più delicati e meno piccanti del pepe nero, hanno un gusto dolce e sono usati nelle salse leggere e nei piatti di pesce.
• Il pepe verde si produce dal frutto acerbo. I grani sono venduti generalmente essiccati, ma a volte si possono trovare anche freschi, ancora sul gambo, o conservati in salamoia (in questo caso i grani vanno sciacquati prima dell’uso). In cucina impreziosisce piatti a base di pesce e carne e dona brio e sapidità a molte salse e creme: se al pepe verde si unisce un mix di pepe rosa, pepe nero e pimento, si crea una miscela che prende il nome di creola. Il pepe verde, inoltre, si abbina molto bene ad altre spezie, come noce moscata, ginepro e coriandolo.
• Il pimento (“pimento” in spagnolo significa pepe), o pepe della Giamaica (dall’isola di cui è originario) è il frutto essiccato di un albero del pepe dell’America Centrale. È molto usato nella cucina caraibica, soprattutto per condire la carne cotta alla griglia. Nelle sue bacche è racchiuso un aroma complesso, che ricorda diverse spezie ma risulta delicato e non eccessivamente piccante. Gli Aztechi lo usavano per dare un tocco speziato e piccante al cioccolato e ancora oggi il pimento è molto presente nella cucina messicana, soprattutto nei moles, le celebri salse di questa Nazione. È perfetto sui dolci a base di frutta come su pietanze salate, soprattutto brodi vegetali e carne di maiale e agnello. Ottimo per aromatizzare piatti semplici come purè di patate, passati di verdure e uova al tegamino.