Il burro

burro-lattiero-caseario-by-tashka2000-fotolia-750Non è stato ancora inventato un ingrediente che possa eguagliare o superare il burro nel sapore o per le sue proprietà, nelle preparazioni dolci o salate.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata, è quindi un alimento naturale ricco di vitamine ma anche di lipidi. Di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, viene usato in cucina come condimento, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. Esistono diverse qualità di burro e naturalmente quello più prelibato, che garantisce i risultati migliori, è anche il più costoso. Il burro può essere conservato in frigorifero per circa sei settimane, a condizione che la confezione sia integra, altrimenti assorbe facilmente gli odori; se, al contrario, è tenuto a temperatura ambiente irrancidisce rapidamente.

QUANTI TIPI DI BURRO ESISTONO E CHE DIFFERENZE CI SONO?

  • Burro salato, poco usato in Italia ma in altri Paesi è molto utilizzato, in particolar modo in Francia, Inghilterra, Stati Uniti e Canada ed è inoltre fondamentale per alcuni piatti della cucina maghrebina. La percentuale di sale aggiunto è di 1,5-2,5%.
  • Burro dolce, è il più comune. Ha un gusto delicato ed è quello più adatto per le preparazioni in pasticceria.
  • Burro chiarificato, ha un tenore di lipidi maggiore del 99%. Questo tipo di burro è stato disciolto e depurato dalle sue componenti solide. Ha un punto di fumo molto più alto, di conseguenza può essere usato a temperature più alte, è quindi l’deale per cuocere le carni, friggere o saltare in padella.
  • Ghee, è originario dell’India, dove si produce con il latte di bufala. Viene chiarificato per evaporazione lenta, essendo riscaldato a lungo a fuoco minimo. Il Ghee si conserva perfettamente per lunghissimo tempo, anzi, come ho detto, più invecchia, meglio è. Non è necessario tenerlo in frigo poiché non irrancidisce. Bisogna chiuderlo molto bene e tenerlo lontano dalla luce. Molto gustoso.
  • Burro spalmabile, viene prodotto incorporandovi microbollicine di aria. Grazie alla sua particolare composizione è più facile da stendere su pane e tartine, ma non è adatto per cucinare poiché il volume dell’aria contenuta rende difficile calcolare le dosi.
  • Burro disidratato, detto anche olio di burro, si ottiene tramite la fusione di burro e latte vaccino seguita da una centrifugazione per eliminare totalmente l’acqua presente e renderlo così stabile e di lunga conservazione. Il burro disidratato viene utilizzato in pasticceria o nella produzione di gelati.

BURRO CHIARIFICATO HOME MADE

Il burro normale si può chiarificare, eliminando l’acqua e innalzando il suo punto di fumo. Per chiarificare il burro in casa è sufficente farlo sciogliere in un pentolino sul fuoco regolato al minimo. Spegnere e lasciar riposare per qualche minuto. Così facendo si formano in superficie degli agglomerati di materia bianca (in gran parte caseina) che bisogna eliminare con un cucchiaio. Trasferite a cucchiaiate in una terrina il burro chiarificato (lo strato liquido giallo di materia grassa), facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo.  Una volta raffreddato deve essere conservato in frigorifero.

 

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Ma che delizia -Saretta ai fornelli-

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