Barchette di melanzane con verdure e tonno

Lavare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Incidere la polpa creando un reticolo. Aggiungere sulla superficie delle melanzane un pizzico di sale e di pepe, un po’ di olio e disporre in una teglia con la polpa rivolta verso il basso, coprire con della stagnola e infornare a 190° C per 40 minuti circa.

Prendere i pomodorini, eliminare il picciolo e fare un piccolo taglietto sulla buccia. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola e versare i pomodorini per 15 secondi. Togliere i pomodorini dalla pentola e metterli subito in una ciotola di acqua fredda. Lasciarli intiepidire e sbucciare. Tagliare i pomodorini a pezzi e mattere da parte.

Pelare e tagliare finemente lo scalogno e rosolarlo in padella con l’olio. Tagliare le zucchine a dadini e unirle al soffritto. A metà cottura, aggiungerei piselli e poi i pomodorini a pezzi. Unire il tonno, le olive taggiasche tagliate a pezzi e il basilico tagliuzzato. Regolare di sale e pepe. Abbassare la fiamma e intanto scavare le melanzane  con delicatezza con un cucchiaino, svuotarle per bene a barchetta. Conservare la polpa e ridurla a dadini, unire al resto delle verdure e lasciar insaporire per altri 5 minuti.

Tagliare la mozzarella a cubetti. Prendere le barchette di melanzane, condire con un pizzico di sale e pepe. Farcirle con qualche cubetto di formaggio, il mix di verdure, altri dadini di formaggio e infine spolverizzare con il formaggio grattugiato. Infornare per 15-20 minuti e gratinare per altri 5 minuti. Servire.